俗话说，每逢佳节胖三斤。我们中国人庆祝节日的必选项目，离不开美食大餐。你有没有发现，现在全中国最流行的美食风尚，是吃辣。
在近一二十年，湘菜馆、川菜馆等以辣为特色的食肆迅速遍地开花，征服了无数中国人的胃。但是，在无辣不欢的氛围中，也有人持不同看法。比如美食家蔡澜，面对以辣著称的川菜，他偏偏最爱开水白菜。在一次访谈中，主持人问，如果可以让一道菜消失，会选择哪一道？蔡澜回答，让火锅消失吧。
关于辣，我们知道的太少。笔者在本文跟大家聊一聊辣椒的前世今生，以及它为何能风靡中国。
1、盐的替代品
《清稗类钞》中，记载了一则曾国藩吃辣椒的事儿。
曾国藩上任两江总督，有个下属官吏想要了解他的饮食癖好，以博取曾的欢心。于是偷偷贿赂了曾的伙夫。伙夫说，该有的都有了，不用挖空心思整花样，每道菜上桌之前，给我看看就行了。
过了一会儿，送来一碗官燕，让伙夫瞧。伙夫二话不说，拿出一个竹管制的容器，向碗中乱洒。官吏惊呆了，问他在干啥，伙夫说，这是辣椒粉，老爷每餐都不能少。
官吏大吃一惊，他以为曾国藩位高权重，口味应该很讲究，至少不至于吃辣。
说白了，在当时，吃辣是不登大雅之堂的。
辣椒原产美洲，明朝万历年间传入中国，最早作为观赏植物栽培，直到清朝康熙年间，才开始进入中国饮食。
辣椒在中国被当作食物，最早的文献记载，出现在贵州省的方志中。贵州人为啥率先吃辣椒呢？因为缺盐。在当时，贵州是南方地区最缺盐的省份。本省既不产盐，交通也不方便，导致盐价高涨。
乾隆十年，贵州总督张广泗开凿赤水河道，为运输川盐创造了条件。咸丰以后，川盐运销混乱不堪，关卡林立，税收极重，再加上官吏盘剥，土匪横行，黔民无力承担，吃不起盐。
盐对于保持人体体液的平衡有着重要作用，完全不吃盐的人无法长期存活。根据历史记载，贵州人找到了四种代盐方法：以草木灰代盐，以酸代盐，以硝代盐，以辣椒代盐。
草木灰等介质中，含有可以水解的电离子，其中包括少量的盐，还有碳酸钾和氢氧化钠等成分，可以保持血液中电离子的平衡，减少盐的消费。
辣椒作为代替盐的调味料，更多的是出于口味的需要。
在引进辣椒以前，贵州山区的苗族、侗族，就已经有了以酸代盐的习俗，之后跟辣椒充分混合，形成了独有的酸辣口味。时至今日，酸辣风味，仍然是贵州饮食的标配。
由此可见，辣椒最初进入中国人的菜篮子，就是作为食盐的替代品。
《黔书》记载，当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。这个“非正味”的辣椒，是如何从中国食物鄙视链的最底层翻身的呢？
2、底层最爱
李安导演的《饮食男女》中，大厨老朱有句经典台词，人心粗了，吃得再精有什么用？这句话的意思是，食不厌精、脍不厌细的贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气度丢了，那么精致的饮食只能是虚有其表。
从前王室贵族的厨子，所烹制的“官府菜”，有个百试不爽的秘诀：贱物贵做。
《红楼梦》里描述，贾府有道名菜，名叫“茄鲞”，具体做法出自王熙凤之口：你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡铺子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
鲞字的本义，就是剖开的咸鱼，所谓茄鲞，就是一种类似咸菜的下饭菜。茄子不是什么贵重物，却用精贵的食材将其炮制成“茄鲞”，使它脱离了平民的消费能力。茄鲞的味道并不见得多好吃，主要是为了彰显派头。
《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”，也是贱物贵做的典范，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。
官府菜注重套路，袁枚在《随园食单》里写道，今官场之菜，名号有十六碟，八簋，四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。这种盛大的宴席，不是为了品味食物，而是为了完成一个套路，从饮食人类学的角度看，这是一套饮食的仪式，也是阶级分野的标志。
官府菜的味道，偏向最大公约数，不会太鲜，不会太辣，不会太甜。
庶民的饮食，没那么多套路，讲究一个“时鲜”，现摘现吃。再就是为保障食物供应，需要将肉类腌制成腊肉，熏肉，火腿，鱼干等。
在食物极度匮乏的情况下，庶民为了吃下粗糙的杂粮，就需要一些重口味的“下饭”副食。来自美洲的辣椒，种植方便，口味又重，拿来下饭，再好不过。
辣椒自传入中国之日起，在很长一段时间内，一直无法突破阶级的界限。
食辣的人群，仅限于乡村庶民，有些地主也吃，但城市里的饮食罕有辣味，至于贵族和世家，更不屑于品尝这种“低贱”的味道。正因如此，曾国藩才会偷偷吃辣，不好意思对人说。
二十世纪初，重庆码头的纤夫，从事重体力劳动，能量消耗很大，需要补充蛋白质。但精肉价钱较贵，他们吃不起，只好吃些下水。为了掩盖下水的腥臭，需要用浓烈的作料，于是就有了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式。这些菜式只在底层流行。
民国时期，成都许多知名菜馆，如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜填鸭、鱼翅、开水白菜之类，都是类似官府菜的菜式。
民国时的成都，与这些高级馆子并行的，还有一种“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有花椒鸡、脆皮鱼、醉虾一类，稍稍有当下川菜的影子，但也没有特别突出麻辣。红锅馆子卖的菜都是随堂蒸炒，价钱较便宜，消费主体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起。
3、辣椒的逆袭
辣味的真正流行，是中国近四十年来的一个突出饮食现象。伴随着食物的商品化过程，以及不断加速的城市化进程。
在食品工业中，为追求利润最大化，必然会采用廉价的食材，并以味觉强烈的调味品来强调某种风味。
在商品化的辣味廉价食品中，近十年来独领风骚的无疑是“辣条”。
辣条起源于湖南平江县，这里有着悠久的酱豆干制作历史。1998年，长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，酱豆干的主要原料大豆价格高涨。
当地企业为维持生计，用廉价的小麦粉替代大豆，生产面筋类零食。为改善口味，在配方上做出了调整，加重了辣味和甜味，产品进入市场后，获得了空前追捧，在经济欠发达地区的青少年中广为流行。
湖南辣条风靡全国后，因其制作工艺简单，容易模仿，河南省也迅速加入辣条生产大军，并出现了辣条生产的代表企业——卫龙。
辣味零食的流行，有一个不容忽视的背景——中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化。
从1978年至今，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，城镇化水平从1978年的17.92%剧增至2019年的60%。
大规模的移民群体势必带来饮食口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在迅速被统一，其中，现阶段在全国范围内占主导地位的口味正是辣味。
笔者认为：是跨地区的人口流动本身导致了辣味饮食的兴起，而并非由来自传统吃辣区域的移民带入城市。
年轻的劳动人口是辣味消费的主力，当一个城市中移民人口较多时，消费辣味菜肴的人口也随之增长，从而导致辣味餐馆的增加，而当辣味餐馆增加到一定规模，又可以带起一定区域内辣味菜肴的流行。
辣是一种痛觉，而并非味觉。
人的舌头能够感受到的味道，只有酸甜苦咸四种，人在进食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递，将信号送入中枢神经系统。从而促使大脑释放内啡肽，产生愉悦感。
说白了，吃辣是一种良性自虐机制。
辣椒让人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会让人处在真正的危险中，类似过山车，跳楼机，蹦极，看恐怖电影等娱乐。
人类的吃辣行为与饮酒有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴信任的一种社交行为。
共同吃辣的行为，隐喻着“我愿意与你一起忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。
当共同用餐的移民社交团体有人选择辣味馆子时，往往能够带动原本不喜食辣的人加入吃辣大军，并逐渐将其发展为一种风靡全国的饮食流行文化。
中国改革开放这四十年来，我们的父辈，以及我们自己，都是城市化进程中的一份子。在这个跌宕起伏的过程中，辣味的流行，在某种程度上，反映了大时代中，人们追求更好生活的迫切愿望，以及提高自身地位的殷切呼声。
让吃辣风靡中国的，不是别人，正是我们自己。
作者：曹雨
